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学校給食施設

「HACCP」は世界的に認められている食品の安全性を確保するための衛生管理手法の一つです。厚生労働省でもこの手法の実践を推奨しています。操作性に優れた電化厨房は、HACCPを実践する重要なポイントである調理工程における温度・湿度・時間のコントロールが容易なため、衛生的で快適な作業環境を実現します。

調理工程と作業区域

厚生労働省では、集団給食施設などにおける食中毒の予防を目的に、HACCPの概念に基づき、大量調理施設衛生管理マニュアルを示しています。この中では、調理の工程について汚染作業区域と非汚染作業区域(さらには準清潔作業区域と清潔作業区域に分割)が明確に区分されています。

望ましい動線

食品衛生管理上、調理工程において、食材・調理スタッフ・食器などの動線は一方通行とし、逆戻りによりる相互汚染や二次汚染を防止することが重要です。学校給食衛生管理では「下処理室と調理室の境には、カウンター等を設けるなど、食品のみが移動するように工夫すること」とあります。

ドライシステム

暖房の床や壁を乾いた状態で使用するもので、細菌やカビの繁殖を抑えるとともに、床面などからの跳ね水による二次汚染を防止して、衛生管理面の向上や作業環境の改善が図られます。洗浄・消毒などに水を使用した場合にも、あらゆる部分の水や空気中の湿気が排出されて、床・壁・天井が素早く乾燥するような設計が肝心になります。

電化厨房機器のご紹介

さまざまな調理シーンであらゆるニーズにお応えします。

T・T管理で食中毒を防止

衛生管理をする上で、調理温度と調理時間による管理はとても重要なポイント。温度(Temperature)と時間(Time)の頭文字をとってT・T管理と呼ばれています。電化厨房は温度や時間の設定を数値に置きかえるころが容易な機種が多く、操作も簡単で、T・T管理を確実におこなうことができます。食中毒の原因となる細菌を死滅させるには、食材の中心温度を75℃以上で1分間の加熱が必要です。大切なお客さまのために、電化厨房が衛生管理をサポートします。

大容調理の現場の声から生まれました。大容量電気式回転釜

学校給食施設をはじめ、ホテル・病院・福祉施設など大量調理の現場の声にお応えして、東北電力が厨房機器メーカーと共同開発したのが大容量電気式回転釜です。その名の通りハイパフォーマンスな大容量350リットル釜を採用。1回で817人分(300g⁄人で算出)の調理をすることができます。しかも従来品200リットルタイプと比較して、釜容量が1.75倍に対してヒーター容量は1.45倍と省電力も実現。焼き物、炒め物から煮物、スープまで多種多様メニューで、より効率的な大量調理が可能になります。

※詳しくは東北電力までお問い合わせください。

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