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卓上IHクッキングヒーター活用術!〜野菜をおいしく味わう&親子でつくるチョコスイーツ〜
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温度コントロールはIHにお任せ!

手軽に温度調整

 お料理をするとき、温度のコントロールはとても大事です。しかし、分かっていても、いちいち温度計を使う方は少ないと思いますし、つくり慣れたお料理であれば、経験と勘で十分だと思います。
 でも一定温度をキープしなければならないような調理をする場合は、IHクッキングヒーターがとても向いています。
 ただ、ビルトインタイプ(据え置き型)のIHは80℃以下の温度調整が"苦手"なので、低めの温度を保つには卓上IHのなかでも細かな出力調整ができる「低出力」タイプが便利。コンパクトなサイズのものが多く収納もしやすいので、メーンの熱源がIHかガスかを問わず、あると便利な"サブ機"としてご利用いただけると思います。価格も比較的安価で購入できますし、料理をするのは毎日のことだからこそ、低めの温度調整が気軽にできる熱源が身近にあるとうれしいですね。

IHクッキングヒーターは、機種や使用する器具、調理する食材などにより、目標温度に達する時間が異なり、また、必ずしも一定温度が正確に維持されるとは限りませんから、クッキング温度計の併用をおすすめます。

 
知ってなっとく!①

卓上IHクッキングヒーターのメリット

 卓上型の熱源といえば、これまではカセットコンロが主流でしたが、最近、IHタイプが増えてきました。もちろん電源は100VでOKです。カセットガスを買い置きする手間も省け、火を使わず、熱くなるのは鍋などの調理器具本体だけですから安心です。しかも表面がフラットなので、汚れなどもサッと拭き取れるためお手入れが簡単です。また、ビルトインタイプに迫る高出力のタイプから茶葉などに適した温度でお湯を沸かせる比較的低出力のタイプまで多様な機種が販売されていますから、用途に合った機種を選べる点も魅力です。

デジタルの温度表示計を備えた卓上IHもあります。
機種によって温度の上昇スピードなどが異なりますから、
念のため右のようなクッキング温度計を併用するとよいでしょう

ちょっと一手間加えるだけで、身近な食材もグンと美味しく、味わい方の幅も広がるもの。 今回は食関連の新商品開発やブランディング、レシピ考案などを手掛ける桜井真理子さんに、IHによる温度管理の視点から野菜の味わい方やチョコを使ったスイーツづくりについてお話を伺いました。

フード系コンサルタント
桜井 真理子 さん

プロフィール

仙台市出身。株式会社アサーティブ&シーエス常務取締役。フード系コンサルタント。デザイン専門学校を経て総合食品メーカーに勤務。その後、百貨店や駅ビルの販促を経験、現在は食産業およびアグリビジネスにおけるマーケティング、販売促進支援、地域産品のブランディングデザインに携わる。現在、ライフワークで「カカオ豆」について勉強中。食農連携コーディネーター(FACO)、6次産業化プランナー、日本フードコーディネーター協会会員(FCAJ)

 

野菜をおいしく味わうコツ

 

50℃洗いで広がる野菜の可能性

 野菜は、サラダの場合は生で、それ以外は加熱して調理することが多いかと思います。そこでご紹介したいのが、最近何かと話題の「50℃洗い」。 野菜を50℃前後のお湯で洗うと色鮮やかになりアクも取れてうま味が増し、肉の場合は酸化した脂や雑味や汚れが取れることで本来のうま味が出やすくなるといわれています。
 しなっとしてしまった野菜類も2、3分ほど洗うことで、パリッとした食感がよみがえります。
 例えば、キュウリは50℃洗いをすることで青臭さが抜け、食感もシャリシャリとしたものから、パリッ、コリッとした歯ざわりのよいものに変化します。キュウリを50℃洗いする場合は、両端をカットするのがポイント。こうすることで野菜の中にお湯が浸透しやすくなります。

キュウリの場合

写真右が普通にカットしたキュウリ。水分が滲み出てしまい、水っぽくなってしまいます。左が50℃洗いしたキュウリ。水分が内部に保たれているので、例えばカッパ巻きにしても水っぽくならず、コリッとした食感が味わえます。

 
知ってなっとく!②

野菜を50℃洗いするとどうなるの?

メリット
1
50℃洗いをすることで細胞の気孔が開き、そこに水分が入っていくことで、野菜もみずみずしい状態に復活し、加えて、付着している雑菌も少なくなるといわれています。
2
野菜にはもともと、苦味などのアクと呼ばれるものが含まれています。これが50℃洗いをすることで減少し、うま味が増すそうです。
3
ジャガイモ、ニンジン、ゴボウなど根菜類の泥汚れや気になる残留農薬も落としやすくなります。
留意点
1
お湯の温度は必ず48℃〜52℃を保つようにします。特に43℃以下になってしまうと、逆に菌が繁殖しやすくなるので注意が必要です。
2
お肉や魚介類でも50℃洗いで酸化した油などが取り除かれ、うま味が増すようですが、鮮度に影響するので、調理する直前にやるのがよいようです。

50℃洗いでみずみずしさを取り戻した野菜類

 

 では、ここで野菜の50℃洗いのやり方を簡単にご説明いたします。

1
卓上IHに水を入れた鍋をかけ、50℃前後のお湯にします。水の量は洗う野菜全体が浸る程度で結構です。
2
野菜を入れ、傷つけないように優しく洗います。葉物は1枚ずつ洗います。鍋をゆすってゆらゆらと洗ってもOK。
3
野菜はできるだけ新鮮なうちに洗いましょう。
4
洗った後は、ザルにあげ、しっかりと乾かしてから冷蔵庫で保管します。

 食材によって50℃洗いの推奨時間が異なりますから、ウェブサイトなどで一度調べてみることをおすすめします。
 ここでは野菜の主な分類別に50℃洗いのポイントを掲げておきますので、実践する際の参考にしてください。

1
葉物野菜(キャベツ、ハクサイなど)
葉物野菜は、土などの汚れを落とし、傷んだ部分を取り除いてから50℃のお湯をためた鍋やボールに入れて、揺らしながら20秒ほど洗います。1枚ずつ洗うことで、とてもきれいになります。
2
茎野菜(ブロッコリー、アスパラガスなど)
茎野菜は、そのまま丸ごとお湯につけて2、3分洗います。小さく切り分けたものは、もう少し短い時間でかまいません。
3
実野菜(トマト、キュウリ、ピーマンなど)
実野菜は、茎野菜と同じく2、3分丸ごと洗います。実の大きなものは、少し長めの4、5分が目安です。インゲンなどの豆類も同様です。
4
根菜(ニンジン、タマネギ、ジャガイモなど)
根菜類は、冷蔵庫に入れていた場合は常温にしてからお湯に入れ、5、6分しっかり中まで温まるくらいまで洗います。
5
香味野菜(ネギ、アオシソ、ミツバなど)
香味野菜は、すぐに温度が通るので、20秒ほどさっと軽く洗うのがコツです。
 

50℃洗いのスティック野菜ピクルス

サラダ感覚でポリポリ食べられるピクルスです。キュウリ、ニンジン、赤パプリカ、黄パプリカなどを取り揃えると見た目もカラフル。50℃洗いすれば、よりコリッとした食感が楽しめます。

[材料]

ニンジン

キュウリ

紅芯大根

パプリカ(赤・黄)

セロリ

プチトマト

… ほかお好きな野菜をお好きな分量で

[調味液]

酢:カップ1

水:カップ1

砂糖:35g

唐辛子:1本

粒こしょう:小さじ1

ニンニク:1かけ

ローリエ:1枚

※分量はお好みで調整してください

※ピクルス用の酢など市販の調味液も簡単でおすすめです

[作り方]

①[調味液]の材料を混ぜ合わせる。

②50℃洗いした野菜を4cm程度の長さのスティック状に切る。

③容器に②の野菜を入れ、[調味液]を注いで冷蔵庫で半日ほど漬ける。
(漬けて1時間ほどからでもおいしく召し上がれます)

※冷蔵庫に保管し、1週間以内にお召し上がりください

※金属製のふたは腐食の恐れがあるので使用を避けてください

 

お弁当にもぴったり

 50℃洗いを行った野菜は時間が経っても水っぽくなりにくいため、学校や職場に持っていくお弁当にもぴったりです。
 シャキシャキ、コリコリ感が持続し、うま味も増すので、野菜が苦手なお子さんにもおすすめできます。また、野菜の発色もよくなるため、彩りの美しいお弁当になりますから、ぜひ一度お試しください。

 

親子で楽しむチョコスイーツづくり

チョコレートを使ったスイーツづくり

 スイーツづくりは、分量や焼成にかける時間を守ることが必須であるように、温度管理もまた厳密に行うのが美味しくつくるコツ。なかでもチョコレートは温度に対してとてもデリケートなため、材料に使用する場合は、温度のコントロールが欠かせません。
 ここで低出力の卓上IHの出番です。休日などに親子でチョコレートを使ったスイーツづくりにチャレンジするときも、1台あれば手軽にお菓子づくりが楽しめます。

テンパリング不要の<パータグラッセ>

左から<パータグラッセ>のホワイトチョコ、
中央はビタータイプ。
右はローストした状態で販売されているカカオ豆

 美しい光沢を放ち、周囲をパリッ!と仕上げるためには「テンパリング」という作業が欠かせません。(テンパリング=チョコレートに含まれるココアバターの結晶を、最も安定した状態にする)しかしこれがなかなか面倒で、50℃くらいの湯煎で静かに溶解したチョコレート(液温40℃位)を次は冷水につけて下げ(液温26〜28℃位)、さらに再び湯煎にかけて上げる(液温28〜31℃位=使用するチョコレートによって異なる)という手間が必要になります。
 ご家庭でのコーティング用には、常温でパリッと固まる<パータグラッセ>というチョコレートが便利です。これはチョコレートに植物性の油脂や乳化剤等を加えたもので、最初は45〜50℃くらいの湯煎で静かに溶解させますが、一度溶かしてしまえばそれでOK! コーティング用として材料を潜らせれば常温できれいに固まります。
 業務用の製菓材料を扱うショップやサイトで小分けにしたものが販売されていますので、興味のある方はぜひ探してみてください。

 

親子で楽しむチョココーティング術

 イチゴやドライオレンジなど酸味のあるフルーツをチョコレートでコーティングすると、とても美味しいものになります。バナナ、マシュマロもおすすめですよ!
 また<パータグラッセ>を流した上にナッツやドライフルーツをトッピングするのもお洒落です。お子さんと一緒に楽しんでみませんか?

 では、実際に<パータグラッセ>を使って、コーティングしてみましょう。

 

①<パータグラッセ>を鍋かボウルにいれ、45℃〜50℃の湯せんにかけながらゆっくりと溶かします。

 

②ドライオレンジはキッチンペーパーで余分な水分をとりのぞきます。溶けた<パータグラッセ>に半分ほどつけたら引き上げます。チョコレートが垂れなくなったらキッチンペーパーに並べます。

 

③<パータグラッセ>をスプーンですくい、円形になるようキッチンペーパーに垂らします。

④ <パータグラッセ>が固まらないうちに、お好きなナッツやドライフルーツをトッピングします。固まったらペーパーから剥がします。

●トッピング:マカダミアナッツ、ピスタチオ、かぼちゃの種、アーモンド、カシューナッツ、オレンジピール、干しぶどう、ドライのベリー類、etc.

⑤器に盛り付ければ、<パータグラッセ>を使ったスイーツの出来上がり!

知ってなっとく!③

チョコレートの基本知識 〜「カカオ」について〜

 チョコレートの原料は、ご存知「カカオ」。この樹が育つのは温暖で湿度の高い、いわゆる「赤道ベルト」と言われる位置に存在する国々で、アフリカやインドネシア、ラテンアメリカなどの熱帯雨林が耕作地になっています。「カカオ」は大別すると3つの異なる種類に分けられます。繊細で脆弱、洗練されたアロマを持つ収穫の少ない「クリオロ種」、栽培がより簡単で強く、またアロマも強い「フォラステロ種」、そして「クリオロ種」と「フォラステロ種」を交配した「トリタニオ種」は、双方の"いいとこ取り"的な性質を持ちます。
 「カカオ」は、外皮をむくと中には白っぽい繊維質の果肉があり、さらにその中にあるタネが「カカオ豆」で、これがチョコレートに加工されます。原産地ではこの「カカオ豆」を取り出して発酵させ、次に乾燥した状態までにしたら袋に詰め、輸出します。世界のチョコレートメーカーは「カカオ豆」を輸入し、好みによりブレンドしたものの外殻を剥いで実の部分だけにします。この実は"ニブ"と呼ばれ、さらにローストされてその豆特有のアロマを醸成させたら、グラインダーにかけ液状にします。これが"カカオマス"で、砂糖、或は砂糖とミルク、カカオバター等を混ぜ合わせて滑らかに仕上げたものがチョコレートになります。 余談ですが、最近ではチョコレートの専門職人が、ワインやコーヒーのようにカカオも産地や品質にこだわり、しかもその特徴を生かすために買い付けから焙煎、板チョコレート製造までの全てを一貫して行う、<Bean to Bar(ビーン・トゥ・バー)>という製法に注目が集まっています。これにより、特定産地の単一のカカオ豆からつくられる、個性的な板チョコレートが数多くつくり出されるようになりました。
 そして、製菓用に使用するチョコレートには<クーベルチュール>というカテゴリーのものがあります。<クーベルチュール>には"覆う"という意味があり、国際規格では「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれる」「カカオバター以外の代用油脂は5%まで」という厳密な決まりもあります。トリュフや生チョコレートなど高級チョコレート製造には欠かせない材料です。

カカオ豆の生産量の多い国
  国名 生産量(トン)
1 コートジボワール 144万8,992
2 ガーナ 83万5,466
3 インドネシア 77万7,500
4 ナイジェリア 36万7,000
5 カメルーン 27万5,000
6 ブラジル 25万6,186
7 エクアドル 12万8,446
8 メキシコ 8万2,000
9 ペルー 7万1,175
10 ドミニカ共和国 6万8,021

出典:Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) - FAOSTAT - Production, Crops, Cocoa beans, 2013(国際連合食糧農業機関(FAO)「FAO統計データベース」(生産、作物、カカオ豆(2013年))

 

フード系コンサルタント
桜井 真理子 さん
http://www.ascs.jp/

●ひとこと

 「カカオ豆」にすっかりハマっています。こんなにも奥が深いものだとは思いませんでした。 カカオがどんな風に栽培され、またチョコレートになるのか知りたくて、先日もカカオハンターで有名な小方真弓さんのプログラム<カカオの学校>に参加してきました。 そのプログラムでは、コロンビアでカカオ栽培をされている、通称:ギジョさんからも貴重なお話を聞く事ができ、ふだん何気なく口にしているチョコレートが、実はものすごい手間を経て私たちのところに届いていることを知りました。 ──カカオに限らず果物でも野菜でも、生産者の方がいて私たちは日々幸せな食卓を囲むことができます。そのことを忘れず、感謝の心をもっていただきたいものですね。

 

2016年03月掲載

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